Wat in atomen en moleculen zorgt voor smaak?

Didi, 29 jaar
23 januari 2019

Ik ben benieuwd wat aan atomen en moleculen de smaak verzorgd. Ik snap dat kleur te maken heeft met hoe dicht elektronen, atomen, moleculen etc. op elkaar staan en wat er weerkaatst word van licht. En ik snap dat ijzer een ijzer smaak heeft maar hoe komt het dat we iets proeven aan die structuur en dat elke structuur een andere smaak heeft? Het kan natuurlijk zijn dat het totaal iets biologisch is in onze hersenen bijvoorbeeld maar ben ook gewoon benieuwd of het niet aan de structuur van atomen en moleculen ligt van het product zelf.

Antwoord

Beste,

Het antwoord is een beetje van beide; op je tong heb je verschillende regio's die verschillende smaken kunnen percepteren afhankelijk van de receptoren die er aanwezig zijn (zoet, zout, zuur, bitter en umami). Naargelang welke receptoren geactiveerd worden door de moleculen zal je dus een bepaalde smaak ervaren. Deze ervaring is dus inderdaad iets biologisch/neurologisch. Echter, of een molecule al dan niet een bepaalde receptor activeert is zeer afhankelijk van de structuur van die molecule. Ze moet namelijk passen in de bindingszone van de receptor, zoals een welbepaalde sleutel met een welbepaalde vorm slechts past op één of enkele specifieke sloten.

Dus: de structuur van een molecule bepaalt grotendeels of het al dan niet een bepaalde smaakreceptor goed, minder goed of niet kan binden; maar de uiteindelijke smaakervaring is iets wat onze hersenen "creëren", waarschijnlijk gebaseerd op evolutie. Welke smaak bepaalde moleculen dan hebben is hoogst waarschijnlijk niet intrinsiek aan die molecule of zijn structuur maar eerder een smaak die onze hersenen helpt om de juiste dingen op te eten. Suiker smaakt zoet omdat we dat echt nodig hebben, ook al hebben we daar nu vaak te veel van. Maar evolutionair gezien is het logisch dat we suiker lekker vinden. Omgekeerd zullen schadelijke stoffen vaker bitter zijn (dit is uiteraard niet altijd correct), etc.

M.a.w. de structuur van suiker is niet gemaakt om zoet te smaken maar de evolutie van onze smaakperceptie heeft er echter voor gezorgd dat we suiker als zoet en aangenaam ervaren. Moleculen met zeer gelijkaardige structuren als suiker zullen hoogstwaarschijnlijk ook wel zoet smaken, soms minder of soms zoeter, omdat ze net iets minder of beter binden met de receptoren door hun kleine verschillen in structuur.

Reacties op dit antwoord

  • 06/02/2019 - Didi (vraagsteller)

    Super bedankt voor het antwoord. Snap het een stuk beter zo!

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2019
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen