Hoe snel ontstaat er alcohol in vruchtensap?

Sandra, 29 jaar
13 augustus 2018

Ik heb weleens gelezen dat er in overrijp fruit alcohol ontstaat. Geldt dit dan ook voor gepasteuriseerd vruchtensap uit concentraat (sinaasappelsap) wat geopend in een koelkast staat? Stel dit is mogelijk hoe lang duurt dan dan en merk je dat aan de structuur van het sap?

Antwoord

Dag Sandra,

Ik vrees dat de kans klein is dat je sinaasappelsap verandert in wodka-orange.

Het omzetten van suikers in alcohol (ethanol) is de basis van de bereiding van wijn. Druivensap wordt verzameld waarna gisten de suikers uit het sap omzetten in ethanol. Dit proces kan ook  gebeuren voor andere vruchten, maar net als bij  het wijn maken, zijn er een aantal randvoorwaarden nodig:

  1. Er moeten gisten aanwezig zijn
  2. De hoeveelheid zuurstof moet beperkt worden, hierdoor gaan de gistcellen alcohol vormen om in leven te kunnen blijven
  3. de temperatuur moet voldoende hoog zijn om de gisten actief te maken

Een echte wijnmaker zal allicht nog enkele aanvullingen kunnen doen, maar een geopende fles sinaasappelsap in de koelkast zal niet meteen aanleidinggeven tot  de vorming van alcohol:

  1. Je drinkt gepasteuriseerd sap, wat erop wijst dat de aanwezige micro-organismen werden gedood om de houdbaarheid te verlengen. Er is dus geen gist aanwezig.
  2.  Een fles vruchtensap wordt meestal regelmatig geopend om een glas te vullen, waardoor er telkens nieuwe zuurstof wordt aangevoerd.
  3. Maar nog het belangrijkste: de temperatuur in de koelkast is te laag om de eventueel binnengedrongen gisten hun werk te laten doen

Als je toch zou merken dat een geopend fles fruitsap, onder druk is komen te staan dan zou dat ook op rotting kunnen wijzen. Er kunnen namelijk naast gisten ook bacteriën en schimmels toegevoegd zijn. Hierdoor zullen er een reeks andere processen kunnen plaatsvinden en zal het fruitsap eerder een onsmakelijk uitzicht krijgen dan dat het begint te lijken op een wodka orange.

Reacties op dit antwoord

Er zijn nog geen reacties op deze vraag.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Beantwoord door

prof. dr. Geert-Jan Graulus

(Bio)chemie Eiwitgebaseerde materialen Weefselregeneratie biosensoren

Universiteit Hasselt
Agoralaan Universitaire Campus-gebouw D BE-3590 Diepenbeek
http://www.uhasselt.be/

Zoek andere vragen

© 2008-2021
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen