Mag je het kookvocht van kikkererwten gebruiken als basis voor bijv. wortel-kikkerwtensoep?

Vanessa, 44 jaar
31 maart 2017

Eerst week ik de gedroogde kikkererwten. Ik heb begrepen dat het belangrijk is om dit water weg te doen. Dan worden ze gekookt. Ik vroeg mij af of ik daar andere groenten mag bijdoen, zoals wortelen, omdat ik dan onmiddellijk soep kan maken. Of moet ik het kookwater van kikkererwten ook wegdoen en dan de kikkererwten bij een groente soep doen?

Antwoord

Beste Mevrouw,

het is niet makkelijk om een éénduidig antwoord te formuleren op uw vraag: er zijn altijd twee zijden aan de medaille en dit geldt ook voor dit verhaal.

Kikkererweten zijn leguminozen en de zaden van deze planten bevatten typisch een reeks componenten die voor ongemakken kunnen zorgen als we ze opeten. Een aantal noemen we antinutritionele factoren omdat ze vertering en beschikbaarheid van nutriënten beperken. Door de zaden op een adequate manier te bereiden kunnen we impact van deze factoren beperken of zelf volledig vermijden.

Over welke zaken spreken we? Er zijn een zevental groepen van componenten relevant!...:

  • oligosacchariden: raffinose, verbascose en stachyose: in principe zijn deze onverteerbare suikers niet echt slecht, want ze stimuleren de beschermende micro-organismen in onze dikke darm, maar bij het metaboliseren ontstaan er wel nogal wat gassen en die zorgen soms wel voor ongemak (smiley, ik hoef er geen tekening bij te maken neem ik aan...; er kunnen ook krampen ontstaan)
  • amylase inhibitoren: eiwitten die de vertering van zetmeel verhinderen; sommige auteurs zien dit tegenwoordig als een voordeel, want op die manier stimuleer je ook de dikke darm microflora, maar met zelfde mogelijke ongemakken als voor de onverteerbare suikers...
  • trypsineinhibitoren: zijn ewitten die de eiwitvertering bemoeilijken; wordt in het algemeen als negatief gezien
  • saponinen: zijn componenten die verteringsenzymen in het algemeen verhinderen hun werk te doen
  • taninen: zijn componenten die verteringsenzymen in het algemeen verhinderen hun werk te doen en binden ook op eiwitten zodat deze minder vlot verteren
  • fytaat: complexeren metaalionen waardoor deze niet kunnen opgenomen worden; dus probleem inzake mineraalopname
  • polyfenolen: kunnen ook binden op eiwitten waardoor hun verteerbaarheid kan verminderen; ze beschermen echter ook tegen oxidatie...

Dus u ziet het al: sommige componenten zijn 'goed' en 'slecht' te gelijkertijd om het met een zekere vereenvoudiging te zeggen...Veel hangt natuurlijk ook af hoe dikwijls je deze componenten opneemt. Tevéél is nooit goed!

 

De inhibitoren (amylase en trypsine) zijn eiwitten en worden normaal door een voldoende lange verhitting in vochtige omstandigheden geïnactiveerd. Dus deze zouden in uw geval geen probleem meer mogen opleveren.

De andere componenten echter zijn hittestabiel en blijven dus aanwezig. Misschien zijn de saponinen een uitzondering, gezien ze bij het koken ook zullen reageren met de aanwezige eiwitten in de erwten, maar ik zou dieper moeten graven om daar een afdoende antwoord op te geven. Door de erwten te koken zal echter ook een deel van deze wateroplosbare componenten overgaan naar het water. Door dit water niet te gebruiken, verwijder je dus een deel van deze componenten. Nadeel is dat u ook een deel interessante wateroplosbare nutriënten verwijderd...Dus ook hier een twee snijdend zwaard!

Mocht u regelmatig zulke soort soep consumeren zou ik adviseren om zeker niet telkens het water te recuperen, zodat de blootstelling aan de genoemde componenten niet weken achter een stuk optreedt. Een paar keer per trimester zal geen kwaad kunnen denk ik, tenzij u al heel regelmatig kikkererwten en misschien ook andere leguminozen consumeert. Voor kleine kinderen zou ik deze praktijk niet toepassen.

Een niet zo eenvoudig verhaal dus eigenlijk.

Hopelijk heb ik u toch wat geholpen?

Vriendelijke groeten

Bruno De Meulenaer

Reacties op dit antwoord

  • 20/04/2017 - Vanessa(vraagsteller)

    Beste Bruno, Alvast bedankt voor dit deskundig antwoord. Zoals bij alles met voeding... variatie en niet zomaar geloven wat mensen in hun recepten schrijven. Het is dus niet voor niets dat op het etiket van gedroogde bonen en kikkererwten vermeld staat: weken en koken en soms staat er dan bij 'afgieten'. Dat zou de voedingsindustrie misschien toch beter standaard vermelden op het etiket. Een zoektocht op het (Nederlandstalige) internet levert namelijk geen éénduidige informatie op of het kookwater van kikkererwten nu wel of niet mag gebruikt worden als basis voor soep. Vandaar mijn vraag op deze website. Ik begrijp uit uw verhaal dat het kookwater hergebruiken niet nadelig hoeft te zijn, maar toch niet de beste optie is bij veelvuldig gebruik. Daar zal ik zeker rekening mee houden :) Al ben ik nu ook wel geen wekelijkse 'kikkererwtengebruiker' :) Vriendelijke groeten, Vanessa

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2016
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen