Waarom kleurt het afwaswater van champignons roze?

geert, 25 jaar
3 september 2014

Ik was champignons aan het schoonmaken en liet ze even weken. Toen ik terugkwam was het water waarin ze lagen roze. Wat veroorzaakt die verkleuring?

Antwoord

Beste,

dit is feitelijk te wijten aan een enzymatische oxidatiereactie denk ik. De reactie treedt ook op als je een appel laat vallen op de grond en daar waar hij geblutst is, kleurt hij bruin.Mocht je de componenten die hiervoor verantwoordelijk zijn sterk verdunnnen, krijg je een roze kleur.
Wat gebeurt er concreet: fenolische componenten, zoals bijvoorbeeld het aminozuur tyrosine, zijn oxidatiegevoelig en kunnen onder invloed van een groep enzymen, die we fenol-oxidasen noemen, dus oxideren: ze reageren met zuurstof en het enzym zorgt ervoor dat dit vlotjes gebeurt. Sommige fenolen kunnen ook zonder enzymatische hulp oxideren, maar dit duurt wat langer. Normaal zitten enzymen en fenolen netjes van elkaar gescheiden in de cel : ze zitten in verschillende compartimenten (vacuolen). Door de cellen te manipuleren (snijden, op duwen, laten vallen) ga het echter her weefsel beschadigen en gaan die vacuolen eigenlijk openbarsten in het celsap: hierdoor mengen de twee reactieven zich en kan de reactie dus doorgaan. Resultaat: de champignon, de aardappel, de appel, de banaan enzovoort worden bruin. Zelf de bruine kleur van thee is hieraan te wijten: de theeblaadjes worden opzettelijk kapot gevrewen om de reactie te laten doorgaan. 

In het begin van de reactie krijg je, een beetje afhankelijk wellicht ook van welke fenolen exact aanwezig zijn, eerder rood-roze componenten, die echter verder zullen reageren (niet enzymatisch dan, maar met bv. aminozuren in het product), waardoor donkerder gekleurde pigmenten ontstaan.

Ik durf niet volledig uitsluiten dat er misschien ook een spontanen oxidatie van sommige fenolen optreedt, maar de enzymatische weg lijkt me toch de meest waarschijnlijke.

Ik was trouwens mijn champignons nooit: ze nemen enorm veel water op dat er tijdens het bakken of stoven terug uit moet...ik borstel ze eventueel even af, maar meestal zien ze er vrij proper uit en gebruik ik ze direct.

Smakelijk !

Vriendelijke groeten

Bruno De Meulenaer

Reacties op dit antwoord

  • 27/09/2014 - geert (vraagsteller)

    OK, bedankt voor de uitleg en eveneens voor de kooktip!

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2020
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen