(Hoe) kan je van 2 niet-mengbare vloeistoffen een stabiele emulsie maken?

Lotte , 16 jaar
7 oktober 2013

Antwoord

Dag Lotte,

om van twee niet-mengbare vloeistoffen een emulsie te maken, heb je steeds een emulgator nodig.

Een emulsie bestaat uit deeltjes (je kan het je voorstellen als zeer kleine druppels van een paar micrometer groot) van één vloeistof die omgeven worden door de andere vloeistof. Met water en olie als vloeistoffen zijn er twee mogelijkheden: (1) een olie-in-water emulsie, waarbij kleine oliedruppels verdeeld zijn in een continue waterfase (typevoorbeeld: mayonaise) en (2) een water-in-olie emulsie, waarbij kleine waterdruppels verdeeld zijn in een continue oliefase (typevoorbeeld: boter of margarine).

Emulgatoren zijn moleculen die zowel een waterminnend (hydrofiel) als waterafstotend (hydrofoob) deel hebben. Een typisch voorbeeld hiervan is lecithine, maar ook heel wat eiwitten hebben goede emulgerende eigenschappen. Voor de productie van echte boter maken (dus op basis van room), zitten er ruim voldoende natuurlijke emulgerende stoffen in de room (eiwitten, fosfolipiden, ...). Voor de productie van margarine (of gelijkaardige producten), voegen we emulgatoren toe, aangezien die niet aanwezig zijn in de geraffineerde oliën die we hiervoor gebruiken. Deze emulgatoren vind je dan ook terug in de ingrediëntenlijkst.

met vriendelijke groeten,

Johan Claes

Reacties op dit antwoord

Er zijn nog geen reacties op deze vraag.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2021
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen