Mag je met oliën bakken en braden op hoge temperaturen?

Hella, 35 jaar
18 april 2012

Enkel enkelvoudig verzadigde vetzuren (zoals boter) zijn stabiele verbindingen en dus enkel geschikt om te verhitten. Olijfolie zou nog redelijk stabiel zijn (enkelvoudig verzadigd vetzuur) en enkel geschikt om iets een beetje in te stoven (geen te hoge temperaturen) maar de meervoudig verzadigde vetzuren (maïsolie, sojaolie, zonnebloemolie,...) zouden enkel geschikt zijn voor koude bereidingen. Het zijn labiele chemische verbindingen. Met olijfolie zou je dus niet mogen bakken op hoge temperaturen omdat er dan andere verbindingen gevormd worden. Wat met alle oliën die ze verkopen (zelfs die van Becel Bakken en Braden)?

Antwoord

Geachte Mevrouw,
u heeft het bij het rechte eind, maar ik zou het iets minder scherp stellen.
Kernidee is correct: hoe meer een vet/olie onverzadigd is, hoe gevoeliger het is voor oxidatie en aangezien oxidatie versneld wordt bij hoge temperatuur kan je ook stellen dat hoe sterker onverzadigd een olie is, hoe minder geschikt ze is voor verhitting.
Echter we moeten toch wat nuanceren. Olijfolie is vooral rijk aan oliezuur dat één onverzadiging (we noemen dit een dubbele binding, wijzend op de aanwezigheid van een dubbele binding tussen 2 koolstofatomen; in een verzadigd vet is dit slechts een enkele binding). Oliezuur is eigenlijk vrij stabiel. Het is pas bij het voorkomen van 2 en eigenlijk vooral vanaf 3 of meer dubbele bindingen in het zelfde vetzuur dat een olie zeer gevoelig zal worden voor oxidatie. Vandaar dat oliën zoals maïs, zonnebloem, arachide die vooral linolzuur (2 dubbele bindingen) bevatten (50-60%) toch nog kunnen gebruikt worden voor verhittingstoepassingen. Sojaolie echter dat naast linolzuur (55%) ook linoleenzuur (8-10%, 3 dubbele bindingen) bevat is door de grotere aanwezigheid van linoleenzuur niet geschikt voor verhittingstoepassingen.
Je kan dus perfect verhitting in olijfolie en maïsolie, zelf in frituurtoepassingen. Let wel op: in tegenstelling tot een frituurvet, dien je een frituurolie vrij regelmatig te verversen. Als vuistregel kan je stellen dat je een frituurolie een 6-8 keer kan gebruiken, een beetje afhankelijk van wat je frituurt: frietjes 8 keer, brochettes, kroketten, fishsticks ed, 6 keer. Dit komt omdat de laatste matrices meer stoffen afgeven dat frieten die het oxidatieproces versnellen. Je kan dit ook zien: de olie wordt dikker (bij kamertemperatuur) en donker - het dikker worden is eigenlijk een polymerisatie van de olie (denk aan vernis van vroeger die op lijnzaadolie is gebaseerd; lijnzaad olie bevat 50 % linoleenzuur en oxideert dus feitelijk spontaan bij kamertemperatuur waardoor het een film vormt).
Boter is dan op zich wel gevoelig voor verbranden, omdat er in boter nog wel wat meer zit dan vet: er zitten ook eiwitten en wat lactose in; ideaal zou je de olie moeten smelten en enkel met de zogenaamde boterolie werken (bovenstaande vet, zonder witte waterige massa onderaan).

De vet of oliemengsels die men op de markt brengt specifiek voor te verhitten zullen geschikt zijn om te verhitten. Ik sluit niet uit dat sommige beperkte hoeveelheden linoleenzuur bevatten (typisch braadoliën die niet herhaaldelijk verhit worden wellicht). Dit hoeft niet direct een probleem te zijn, maar ik zou toch ten stelligste afraden om een olie met meer dan 5% linoleenzuur herhaaldelijk te verhitten. Raapzaad- en soja-olie zijn de meest courante oliën met linoleenzuur in, beide ongeveer 10 %. Ook walnootolie bevat hetzelfde gehalte, maar dit is meer een speciale olie waarvan het zonde zou zijn om ze te verhitten gezien de typische smaak. Mengsels kunnen wel typisch raapzaad bevatten; vooral bv. slaolie.

In de hoop u hiermee wat verduidelijking gebracht te hebben.
Vriendelijke groeten
Bruno De Meulenaer


Reacties op dit antwoord

Er zijn nog geen reacties op deze vraag.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2020
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen