Hoe komt het dat vetten een smelttraject hebben?

Michaƫl , 16 jaar
7 maart 2012

Antwoord

Beste Michaël,

Vetten en oliën zijn, met een moeilijk woord, triglyceriden. Dat betekent dat ze bestaan uit glycerol met daarop drie vetzuren gebonden. Het smeltpunt van een triglyceride hangt af van het soort vetzuur (verzadigd of onverzadigd) en van de plaats die ze op het triglyceride innemen.

Aangezien vetten en oliën van nature meestal bestaan uit mengsels van triglyceriden (b.v. omdat ze andere vetzuren hebben), en elk van die triglyceriden zijn eigen smeltpunt heeft, krijg je uiteraard een breed smelttraject, waarbij de triglyceriden na mekaar afsmelten, ieder bij zijn eigen smelttemperatuur.
Bovendien beïnvloeden ze in zo'n mengsel ook elkaars smeltpunt, waardoor het een soort continu traject wordt.

Cacaoboter (en dus chocolade) is hierop een belangrijke uitzondering. Cacaoboter bestaat bijna uitsluitend uit 3 vetzuren (palmitinezuur, stearinezuur en oliezuur) en die zijn zeer regelmatig verdeeld over glycerol, zodat je bij benadering kan zeggen dat het slechts 1 smeltpunt heeft (of alleszins een heel smal smelttraject). Dat merk je ook bij chocolade: beneden 30°C is chocolade nog vast, boven 35°C wordt dat behoorlijk vloeibaar.

mvg,

Johan Claes

Reacties op dit antwoord

Er zijn nog geen reacties op deze vraag.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2021
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen