door welke suiker kan ik fructose vervangen om een sorbet en coulis te maken? bv. glucose maar wat is het vries gedrag hiervan

tom, 20 jaar
6 december 2010

ik ben bezig met het maken van een recept uit een boek van heston blumenthal en hij zegt dat ik fructose moet gebruiken voor een sorbet te maken, daar ik niet zo'n fan ben van fructose en dit ook niet heel gezond is vroeg ik mij af of jullie mij zouden kunnen vertellen hou ik de fructose kan vervangen door bv glucose dit is het recept indien het zou kunnen helpen: 750g frambozen (diepgevroren) 85g g fructose , 10g wodka en droogijs om het te kunnen doen bevriezen

Antwoord

Tom,

Met fructose in in principe niets mis. Het is iets zoeter dan de gewone keukensuiker (sacharose of sucrose) en dan glucose. Een voordeel van fructose ten opzichte van glucose en sacharose is dat het minder problemen zou geven met tandcariës. Het zou wel een negatieve invloed kunnen hebben op de vetsynthese. Maar zoals vaak geldt ook hier dat matigheid het belangrijkste is: als je teveel de sorbet eet zijn alle soorten suikers slecht.

Als je de fructose wil vervangen door een andere suiker in dit product, dan gaat het om twee aspecten: enerzijds zoetkracht en anderzijds verlaging van het vriespunt.

Om dezelfde zoete smaak te bekomen moet je iets meer keukensuiker of glucose gebruiken dan fructose (best dat je dit proefondervindelijk uitprobeert, want het zou best kunnen dan de verschillen klein zijn).

Om dezelfde vriespuntsverlaging te bekomen, wat belangrijk is om voldoende zachte sorbet te maken, gebruik je evenveel glucose als fructose (want beide moleculen zijn even groot; ze hebben dezelfde molaire massa). Van sacharose moet je, in theorie, een dubbele hoeveelheid nemen, omdat in 200 g sacharose ongeveer evenveel moleculen zitten als in 100 g fructose (de molaire massa van sacharose is ongeveer twee keer die van fructose).

Reacties op dit antwoord

Er zijn nog geen reacties op deze vraag.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2021
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen