Waarom kleurt het afkooksel van verse wortelen van rood naar groen?

Paul, 58 jaar
3 april 2010

Ik leer koken en toen ik de wortelen afgoot was het afgietsel rood-oranje (wat logisch is). Ik vergat de pot uit te spoelen en tot mijn verwondering was de dag nadien het afgietsel groen gekleurd, zelfs van een paar kleine stukjes wortel. Nu ben ik zelf scheikundige en ik vermoed dat het iets te maken heeft met zuur/base reacties zoals lakmoes of een andere indicator. Weet u de juiste verklaring?

Antwoord

Beste Paul,

De structuur van beta-carotene is in document in bijlage weergegeven. De reden waarom wortelen oranje gekleurd zijn, heeft te maken met het feit dat deze stof blauw en cyaan absorbeert uit het zichtbare licht spectrum. Wat dan overblijft zijn de corresponderende complementaire kleuren geel respectievelijk rood. Rood licht gemengd met geel licht geeft oranje, vandaar de kleur die we waarnemen.

Nu zeg jij dat dit afkooksel van oranje naar groen kleurt! Dit betekent dat groen licht overblijft en de complementaire kleur geabsorbeerd wordt, deze is magenta of violet. Nu naarmate we overgaan in het zichtbare lichtspectrum van violet naar blauw, cyaan, groen, geel en rood wordt de energie die het corresponderende licht bevat kleiner en kleiner, m.a.w. de golflengte wordt groter en groter. Wat je waarneemt is dan dat het licht dat caroteen absorbeert (blauw, cyaan) eerst van langere golflengte is om dan in te korten (violet) en dus finaal meer energierijke straling absorbeert. Men noemt dit een blauwverschuiving! 

Waar komt die vandaan? Dat heeft te maken met de chemische structuur van caroteen. Als je kijkt naar de figuur in bijlage dan onderken je hierin een alternering van dubbele en enkele bindingen over een groot deel van het skelet van het molecule. Dit is het kenmerk van een geconjugeerd systeem en daarin hebben we dan wat men noemt een gedelocaliseerd pi-systeem. Nu het bijzondere aan dergelijke systemen in organische verbindingen is dat zij toelaten dat organische moleculen zichtbaar licht kunnen absorberen. Hoe uitgebreider ("langer") het geconjugeerd systeem is hoe groter de golflengte (hoe lager de energie) van het licht dat zij absorberen.

Nu jouw waarneming betekent dan dat het geconjugeerd systeem werd ingekort, want je neemt een blauwverschuiving waar, een verschuiving van de absorptie naar kortere golflengte en dus ook een korter geconjugeerd systeem. Nu dergelijke eenvoudige lineaire geconjugeerde systemen zoals in caroteen zijn erg gevoelig aan luchtzuurstof en licht (foto-oxidatie) en dit breekt het geconjugeerd systeem af (knipt het geconjugeerd systeem in stukjes) en zo krijg je een kleiner geconjugeerd systeem en dus een absorptie eerder in het violet i.p.v blauw-cyaan.

Ik hoop dat je verder kan en veel plezier bij het koken, ikzelf ervaar koken als zeer rustgevend.

vriendelijke groeten

Reacties op dit antwoord

  • 07/04/2010 - Paul (vraagsteller)

    De verklaring is wel heel stuk ingewikkelder dan ik dacht maar wel erg interessant. Dank voor uw uitleg.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Zoek andere vragen

© 2008-2019
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen