Is er een absoluut alcoholgehalte waarbij de gisting van wijn spontaan stopt ?

Jef , 57 jaar
13 december 2009

Ik bezoek regelmatig een wijnboer waarvan de rode wijn erg hoge alcoholpercentages bereikt, soms wel meer dan 16 °.
Het gebeurt ook dat er restsuiker proefbaar is in de wijn zodat ik vermoed dat "ergens" de gisting stopt omdat er te veel alcolhol is.
(Bij bvb.porto wordt de gisting ook gestopt door de toevoeging van alcohol)

Antwoord

Alcohol is niet onschadelijk voor de gist die de alcohol produceert. Het is om die reden dat de gist de alcohol uitscheidt in de omringende vloeistof. De gist kan een bepaald percentage van alcohol verdragen, maar bij een alcoholpercentage van rond de 15% is het wel afgelopen. Dan is de hoeveelheid alcohol zo groot dat dit toxisch wordt voor de gist, met als gevolg dat de gist ermee ophoudt. En als je dan druiven had die door overvloedige zon een bijzonder hoog suikergehalte hadden, kan het zijn dat je bij dat hoge alcoholpercentage van 15 of 16% toch nog restsuikers hebt. In andere gevallen waarin de hoeveelheid suikers in de druiven beperkt zijn, stopt de gist ermee (bijvoorbeeld bij een alcoholpercentage van 12%) omdat de suikers op zijn. De vergisting kan dus om twee redenen spontaan stoppen: doordat de suikers op zijn, of doordat het alcoholpercentage zo hoog is opgelopen dat deze toxisch is voor de gist.

Reacties op dit antwoord

Er zijn nog geen reacties op deze vraag.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Beantwoord door

ir René Custers

bioveiligheid, GGO's, wetgeving, risicoanalyse, ethische en maatschappelijke aspecten van de biotechnologie

VIB
Rijvisschestraat 120 9052 Gent
http://www.biotechnologie.be

Zoek andere vragen

© 2008-2021
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door het
Koninklijk Belgisch Instituut voor Natuurwetenschappen