Is er een absoluut alcoholgehalte waarbij de gisting van wijn spontaan stopt ?

Antwoord

Alcohol is niet onschadelijk voor de gist die de alcohol produceert. Het is om die reden dat de gist de alcohol uitscheidt in de omringende vloeistof. De gist kan een bepaald percentage van alcohol verdragen, maar bij een alcoholpercentage van rond de 15% is het wel afgelopen. Dan is de hoeveelheid alcohol zo groot dat dit toxisch wordt voor de gist, met als gevolg dat de gist ermee ophoudt. En als je dan druiven had die door overvloedige zon een bijzonder hoog suikergehalte hadden, kan het zijn dat je bij dat hoge alcoholpercentage van 15 of 16% toch nog restsuikers hebt. In andere gevallen waarin de hoeveelheid suikers in de druiven beperkt zijn, stopt de gist ermee (bijvoorbeeld bij een alcoholpercentage van 12%) omdat de suikers op zijn. De vergisting kan dus om twee redenen spontaan stoppen: doordat de suikers op zijn, of doordat het alcoholpercentage zo hoog is opgelopen dat deze toxisch is voor de gist.