Wat is het verschil tussen een transvet en een verzadigd vet.

Antwoord

Hallo Jelle,

Een relatief makkelijk te beantwoorden vraag. Een vet of olie bestaat uit glycerol aan de kop, waarvan de drie OH groepen zijn veresterd (gebonden) met een vetzuur. Ieder vet heeft dus drie van die vetzuren. Een vetzuur zelf heeft een COOH groep aan de kop, en dan een lange staart die bestaat uit alleen koolstof en waterstofatomen. Bij natuurlijk voorkomende vetzuren is die staart altijd een even aantal koolstofatomen lang. Als je een koolstofketen hebt met alleen maar enkele bindingen, dus met alle C=C dubbele bindingen stuk gemaakt en gereageerd met waterstof, dan is de volledige keten flexibel en kan hij zich ook helemaal uitstrekken. Zo'n vetzuur noemen we een verzadigd vetzuur (het is verzadigd aan waterstof). Logischerwijze volgt er dan dat een vetzuur dat niet volledig met waterstof is gebonden, en dat dus nog C=C dubbele bindingen overheeft, een onverzadigd vetzuur is. Iedere C=C dubbele binding maakt de keten meer rigide, omdat op die plek de twee betrokken koolstofatomen niet tegenover elkaar kunnen scharnieren. Bovendien heeft een C=C dubbele binding twee mogelijke vormen die ze kan aannemen die niet eenvoudig in elkaar o te zetten zijn (isomeren): de rest van de keten kan aan dezelfde kant van de dubbele binding zitten 'C=C' op deze manier, dat noemen we cis of aan verschillende kanten 'C=C, op deze manier, dat noemen we trans. Alle natuurlijke onverzadigde vetzuren hebben de cis configuratie. Dit introduceert een duidelijke knik in de keten, en maakt dat het molecuul lastiger stapelt in de kristalstructuur. Dat op zich heeft dan weer voor gevolg dat de smelttemperatuur van onverzadige cis vetzuren en vetten hoger is dan die van onverzadigde of trans vetzuren. Het zijn met andere woorden makkelijker olieën in plaats van vetten. Op de koop toe bederven onverzadigde vetten makkelijker dan verzadigde. Dat is de reden waarom voedselfabrikanten zo dol zijn op het gebruik van verzadigde vetzuren en trans vetzuren - door hun rechtere ketens vormen ze makkelijker een vet dan een olie, en ze bederven minder snel. Men wil dus de natuurlijk voorkomende cis vetzuren gedeeltelijk hydrogeneren om bederf en smelten tegen te gaan, maar door het gebruik van een katalysator voor de hydrogenatie, worden tegelijkertijd cis dubbele bindingen omgezet in trans dubbele bindingen. Ondertussen vindt men meer en meer ongunstige gezondheidseffectenvan trans en verzadigde vetzuren, en is men dus aan het terugkomen van hun gebruik. Bovendien staat tegenwoordig "omega 3" (een manier om een bepaald soort drievoudig cis-onverzadigde keten aan te duiden) zo sexy op een verpakking ...

Ik hoop dat dat helpt,