Waarom helpt melk goed tegen pikant eten?

Antwoord

Dag Merijn,

Een zeer goede vraag, en eentje die ik al vaak heb beantwoord, zowel aan volwassenen als aan kinderen. Iedereen wéét wel dat je best brood eet of melk drinkt om je mond te blussen na pikant eten, maar waarom is dat nu precies?

Wel, het gaat eigenlijk niet om blussen, maar om een soort 'oplossen'. Net zoals suiker oplost en 'verdwijnt' in warm water, gaat de stof die het branderig gevoel veroorzaakt, als het ware oplossen in melk. Het gaat om de stof met de vreemde naam capsaïcine. Je pijnreceptoren (een soort onzichtbaar kleine tentakels in je cellen) reageren op capsaïcine hetzelfde als op hitte, en geven aan je hersenen door dat je mond in brand staat. Wil je dit branderige gevoel doen verdwijnen, dan moet de capsaïcine verdwijnen.

Helaas lost capsaïcine niet op in water, omdat het vetachtig is. Als je probeert om bijvoorbeeld olijfolie op te lossen in een glas water, zal je zien dat dit niet lukt: het komt steeds bovendrijven. Zo is het ook met capsaïcine. Door water te drinken bij pikant eten, maak je het branderig gevoel zelfs erger, omdat je met het water de capsaïcine goed verspreidt over je hele mond...

Melk daarentegen, bevat caseïne, dat zich wel kan vastbinden aan capsaïcine. Door melk te drinken, los je de capsaïcine op in de melk, waardoor die verdwijnt en mee doorspoelt als je de melk inslikt. Ook andere stoffen kunnen capsaïcine vastbinden, zoals het zetmeel in brood of rijst, de glucose in suiker of honing, of andere vetten zoals deze in kroepoek.

Wat ik persoonlijk bijzonder goed vind werken, is melkchocolade: het bevat immers melk, suiker én vet. En het is makkelijker om altijd op zak te hebben voor pittige noodgevallen dan een glas melk...