Hoe zit het nu met bewaarmiddelen en kleurstoffen in ons voedsel?

Antwoord

Dag Brecht

Ik kan me goed voorstellen dat al die informatie heel verwarrend is. Misschien moet ik al beginnen door te zeggen dat we eigenlijk nog niet zo heel veel weten over alle positieve en negatieve effecten van voeding. Zo'n onderzoek is namelijk heel moeilijk, heel duur en het vraagt vaak zeer veel tijd. Daarom past de Europese Unie het zogenaamde voorzorgsbeginsel toe bij het opstellen van regels over voeding. Er is immers vaak onvoldoende informatie om alle risico's in te schatten en dus worden "uit voorzorg" zeer strenge regels vastgelegd. Ik wil hier ook nog aan toevoegen dat veiligheid (van voeding en eigenlijk van alles uit onze omgeving) vooral afhangt van de dosis die je ervan inneemt. Zo is vitamine D levensnoodzakelijk, maar ook zeer toxisch als je er te veel van inneemt (meer dan 100 microgram per dag kan al schadelijk zijn). En keukenzout is essentieel (we hebben ongeveer 0.5 g keukenzout per dag nodig), maar je krijgt er ook een hoge bloeddruk en je kan er zelfs van sterven.

Terug naar jouw vraag:
Kleurstoffen die in de voeding gebruikt worden zijn zeer vaak van natuurlijke oorsprong (b.v. caroteen uit worteltjes, de rode kleur uit tomaten of uit aardbeien, chlorofyl uit bladeren, ...). Aangezien ze uit onze gewone voeding worden gehaald, is er meestal geen probleem met die kleurstoffen. En ook kunstmatige kleurstoffen worden streng gecontroleerd vooraleer ze worden toegelaten. De kleurstoffen hebben geen invloed op de houdbaarheid, maar maken een product aantrekkelijker voor de consument (anders zou margarine een witte kleur hebben, terwijl de consument graag een gele kleur ziet).

Bewaarmiddelen zijn vaak noodzakelijk om de houdbaarheid te verlengen. Als je in de keuken eten bereidt, dan is dat meestal bedoeld om direct op te eten en dus zijn bewaarmiddelen niet nodig. Voeding die door de bedrijven wordt geproduceerd moet langer houdbaar zijn, zodat het lekker blijft voor een langere periode. Ook hier geldt dat deze bewaarmiddelen veilig zijn binnen de toegelaten grenzen, op basis van de huidige beschikbare kennis en de toepassing van het voorzorgsbeginsel. 

Het voorbeeld van bewerkt rood vlees is een beetje een speciaal geval. De kleur van vlees is afkomstig van myoglobine. Dit myoglobine is van nature aanwezig en zorgt in spierweefsel voor transport van zuurstof (het is dus een broertje van het hemoglobine in het bloed). In vers vlees heeft myoglobine de typische rode kleur, en die kleur is belangrijk, want daardoor ziet de consument dat het vlees vers is. Als vlees te lang wordt bewaard, dan verandert de kleur van myoglobine naar iets grijsachtig. Aan vers vlees mogen geen bewaarmiddelen toegevoegd worden, want die zouden de kleur van myoglobine langer rood houden terwijl het vlees misschien toch bedorven is.

Een aantal onderzoekers suggereren dat vers vlees misschien kankerverwekkend is. Dat heeft echter niets te maken met eventuele bewaarmiddelen, maar zou gewoon een kenmerk zijn van het vlees op zich. Dit mogelijke nadelige effect is ook de reden waarom in de nieuwe voedingsdriehoek (zie www.gezondleven.be) rood vlees in de oranje groep staat, terwijl wit vlees (zoals kip) in het lichtgroene veld is ingedeeld. Rood vlees is echter de makkelijkste bron van ijzer waardoor het toch wordt aanbevolen om hiervan een beetje te eten.

Voor verwerkt vlees is de situatie wat complexer. Als je gewoon vlees verhit, dan verandert de kleur van myoglobine naar grijs-bruin (denk aan een stukje gebakken biefstuk). Die kleurverandering zou dan echter grijze gekookte hesp geven in plaats van de roze kleur die we kennen. Gekookte hesp wordt daarom gepekeld (een proces dat we al eeuwen toepassen), waarbij er keukenzout en nitriet wordt toegevoegd aan het vlees. Het nitriet reageert met het myoglobine en na verhitting wordt een roze kleur gevormd in plaats van de grijze die normaal ontstaat. Een ander voorbeeld is salami, waarbij het vlees wordt gefermenteerd (melkzuurbacteriën verzuren het vlees). Daardoor zou de kleur ook weer ongewenst veranderen en dus wordt nitriet toegevoegd. Bij de verzuring wijzigt het myoglobine dan naar de typische felrode kleur van salami. En rauwe hesp wordt enkel gepekeld met keukenzout en vervolgens gedroogd. Daaraan wordt geen nitriet toegevoegd. Andere kleurstoffen worden in deze producten niet gebruikt. De kleur is dus enkel afkomstig van een of andere vorm van het natuurlijk aanwezige myoglobine, eventueel in combinatie met nitriet.

Nitriet is dus voor gekookte hesp en voor salami niet alleen een conserveringsmiddel, maar ook technisch noodzakelijk om de juiste kleur te krijgen (er zijn quasi geen goede alternatieven). Nitriet zou onder specifieke omstandigheden (onder andere sterke verhitting) ook verder kunnen reageren tot nitrosamines die misschien kankerverwekkend kunnen zijn. In deze vleesproducten zijn die omstandigheden slechts in beperkte mate aanwezig, en bovendien legt de wetgeving maximumgehaltes op (uit voorzorg, zie hierboven!), waardoor dit negatieve effect in de praktijk niet optreedt.

Ik hoop dat je je weg vindt in mijn lange antwoord. Jouw vraag heeft echter zoveel facetten, dat ik ze stapsgewijs moest bespreken.

Vriendelijke groeten

Johan Claes