Hoe kan het dat mijn kip een roze ei legt?

Antwoord

Beste Kris,

een roze verkleuring van het eiwit wordt gezien bij kippen die via de voeding bepaalde soorten vetzuren opnemen, en waarvan de eieren nadien minstens 3 à 7 dagen in de koelkast bewaard werden.

Deze vetzuren horen onder meer tot de cyclopropenoïden (plantaardige oliën vnl. terug te vinden in de kaasjeskruidfamilie, onder meer katoenzaadolie) en tot de geconjugeerde linolzuren (geproduceerd door de pensflora van herkauwers, en daarom vnl. terug te vinden in melk- en vleesproducten van die dieren, maar commercieel kippenvoer kan ook aangerijkt zijn met dit type vetzuren).

De bewaring in de koelkast laat een pH-stijging van het eiwit toe, alsook de uitwisseling van een aantal stoffen tussen het eigeel en het eiwit, o.a. ijzer-ionen. De genoemde vetzuren versnellen en versterken dit proces en laten toe dat het ijzer dat tijdens de bewaring uit het eigeel in het eiwit diffundeerde, kan binden aan het eiwit. Bij het koken geeft dit ijzer-ovotransferrine de diffuus roze kleur aan het eiwit.

De rozeverkleuring gebeurt veel trager bij eieren van dieren die die vetzuren niet in hun dieet hadden of waarvan de eieren bij kamertemparatuur werden bewaard.