Een tijdje geleden was ik bij een vriendin en zei vertelde mij dat ze lactose intolerant is. Maar dat ze wel gerijpte kazen eet van 18 maanden oud. Omdat dan de lactose weg is! Klopt hier iets van?
Beste Simon,
dit lijkt me een heel plausiebel verhaal te zijn! Kaas ondergaat een rijpingsproces zoals je aangaf. Dit betekent dat de kaas eigenlijk langzaam fermenteert. Er worden immers aan de melk zogenaamde starterculturen toegevoegd: dit zijn (meestal) melkzuurbacterieën die de kaas, na verloop van tijd, zijn typisch smaak en geur zullen geven. Tijdens deze fermentatie zullen de bacterieën de aanwezige melksuiker in de kaas eigenlijk verbranden, of metaboliseren. In sommige kazen onstaan daardoor de typische gaten, die door koolstofdioxide ontstaan. Daarnaast ontstaan ook een groep aroma componenten. De bacteriën gaan ook de aanwezige eiwitten gaan metaboliseren: ook hierdoor ontstaan typische geur en smaakcomponenten.
Om je een idee te geven: zelf in yoghurt, dat veel korter wordt gefermenteerd (maar wel bij hogere temperatuur) zit in principe ook geen lactose meer. Dus na 18 maand zal er zeker geen lactose meer te vinden zijn.
Hopelijk kan je dit gerust stellen!
Vriendelijke groeten
Bruno De Meulenaer
Er zijn nog geen reacties op deze vraag.
Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.
© 2008-2025
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door Eos wetenschap. Voor vragen over het platform kan je terecht bij liam.verbinnen@eos.be
