Kan je gluten extraheren uit voeding?

Antwoord

Beste Consuela,

Het woord gluten komt uit het Latijn en betekent 'lijm', gluten is als het ware de kleefstof in brooddeeg en zorgt ervoor dat je tarwebloem en water tot een vaste massa kan kneden. Wanneer je brooddeeg onder stromend water zou houden, krijg je wit spoelwater dat zetmeel bevat en houd je een kauwgumachtige en eiwitrijke massa over, het gluten. Je kan dus uit bloem het gluten afscheiden en een 'glutenconcentraat' bekomen. Zo gebeurt het ook in de zetmeelindustrie waar men het gluten afscheidt uit bloem om het zetmeel te kunnen gebruiken voor suikerwinning bijvoorbeeld. Zo gemakkelijk gluten uit bloem te scheiden is, zo moeilijk krijg je het uit bereide voeding zoals brood, pasta of koekjes. Daar vormen de gluteneiwitten een gigantisch netwerk dat helemaal verstrengelt met het zetmeel. Je kan met alcoholoplossingen wel een deel van de gluteneiwitten uit voeding extraheren, maar je hebt nooit alles mee. Wanneer je dus glutenvrije voeding wil, vetrek je best van ingrediënten die al geen gluten bevatten, want achteraf is er niet veel meer aan te doen.

In principe kan men de massa van gluten aangeven in levensmiddelen (eenheid is dan gram), soms is dat de droge massa, soms ook de natte massa (wat overblijft wanneer het zetmeel uit het deeg gewassen is). Tarwebloem bevat zo'n 10 tot 15 g gluten per 100 g.