Hoe maak je bier alcoholvrij?

Jetske, 17 jaar
17 september 2013

Hoe kan je bier achteraf of tijdens het brouwproces alcoholvrij maken?

Antwoord

Beste Jetske,

Bier tijdens het brouwproces alcoholvrij houden kan, maar de kans is heel groot dat de smaak van het bier sterk achteruit gaat. Bier wordt gemaakt doordat suiker - afkomstig van gerst -  omgezet wordt in alcohol door gist. In wijn wordt suiker uit druiven vergist tot alcohol. Maar bier en wijn zijn veel meer dan alcohol alleen: de gist produceert veel andere producten (bijvoorbeeld esters), die het een specifieke smaak en aroma geven. Als je iets aan het initiële suikermengsel (de wort) of aan de vergisting verandert, zal het uiteindelijke bier dus ook anders smaken.

Er zijn twee methodes om bier tijdens het brouwen en vergisten alcoholvrij te houden:
 - Je kan ervoor zorgen dat de wort weinig vergistbare suikers bevat. Gist kan goed overweg met enkelvoudige, tweevoudige en drievoudige suikers, maar meervoudige suikers zullen niet omgezet worden in alcohol. Die meervoudige suikers zullen echter ook de smaak van het bier beïnvloeden. Jupiler Force is een drank die volgens deze strategie gebrouwen wordt.
 - Je kan ook de vergisting zelf beïnvloeden. Normaal duurt het dagen tot weken voor een brouwsel vergist is. Door de gist eerder al uit het bier te halen, of door de vergisting bij lage temperaturen (rond 0 °C) te laten verlopen, zal de vergisting onvolledig zijn en wordt er dus minder alcohol gevormd.

Vaak kiezen brouwerijen ervoor om niets aan het proces te veranderen, maar achteraf de alcohol uit het bier te halen. Dit kan door het eruit te verdampen onder vacuüm, bij lichtjes verhoogde temperatuur. Een andere methode is het gebruik van een membraan. Dat is een soort plastic folie waar geen enkel molecule door kan, behalve bijvoorbeeld alcohol. Op die manier kan men selectief alcohol uit het bier halen. In beide gevallen zal men proberen zo veel mogelijk alcohol uit het bier te halen en zo weinig mogelijk andere smaakstoffen.

Reacties op dit antwoord

  • 15/10/2013 - Jetske (vraagsteller)

    Hoe werkt een biermembraan? Kan je een gewoon membraan gebruiken of moet je een exemplaar kopen in een gespecialiseerde zaak? Kan je dit gebruiken op kleinschalige projecten of is een andere methode beter?

  • 15/10/2013 - Jetske (vraagsteller)

    Hoe werkt een bier membraan? Kan je hiervoor een gewoon membraan gebruiken of moet je één kopen in een gespecialiseerde zaak? Is dit handig te gebruiken voor kleinschalige projecten of zou je beter een andere methode gebruiken om alcoholvrij bier te maken?

  • 16/10/2013 -  (wetenschapper)

    De bedoeling is dat het membraan enkel alcohol en water doorlaat. Je krijgt dan een zeer geconcentreerd, alcoholvrij bier waar je nog (zuiver, liefst zuurstofvrij) water aan moet toevoegen. Ik weet niet wat je bedoelt met 'een gewoon membraan', maar gewoonlijk wordt dit gedaan met dialysemembranen of via reverse osmose. Reverse osmose apparaten zijn wel te vinden aan een normale prijs, maar zijn gewoonlijk bedoeld voor waterzuivering / -ontzilting. Je zou je bedoeling aan de fabrikant kunnen uitleggen. Waar je voor moet opletten is dat je bier niet warmer wordt dan 15 graden en dat het membraan proper gehouden wordt. Vraag hoe dan ook altijd naar membranen uit materialen die geschikt zijn voor voedingswaren. Een heel eenvoudige manier om alcoholvrij bier te maken is gewoon het uitkoken van de alcohol. Door het bier lange tijd (1-2 u) op 90-100 graden te houden, zal een groot deel verdampen. Hier moet je er rekening mee houden dat je moet aanlengen met water achteraf, dat er altijd 0.5% alcohol of meer zal in blijven, en dat de smaak natuurlijk sterk beïnvloed wordt. Het meest interessante experiment voor een kleinschalige brouwer is misschien wel het beïnvloeden van de vergistbaarheid: voer de maisch uit bij hoge temperaturen (> 70 graden) en gebruik een giststam die weinig suikers vergist (bvb. de Saccharomyces Ludwigii). Het kan zijn dat je dan de rest van je brouwproces ook moet aanpassen, o.a. kunstmatig aanzuren van het wort en langer koken van het wort. Hoe dan ook zal het bier een nogal moutige smaak krijgen.

Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.

Beantwoord door

Dr. ir. Jan Rongé

Bio-ingenieur. Elektrokatalyse en hernieuwbare waterstofproductie

Katholieke Universiteit Leuven
Oude Markt 13 3000 Leuven
https://www.kuleuven.be/

Zoek andere vragen

© 2008-2024
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door EOS vzw