Ik maak altijd zelf groentebouillon volgens het volgende recept:
1 laurierblad
2 uien
2 roma tomaten
1 teen knoflook
300 gram prei
60 gram broccoli
350 gram knolselderij
350 gram wortel
Beetje rozemarijn
Selderij (maggi)
Zout
Peper
Kruidenbuiltje tomaat en kip
Ik snijd de groenten grof, laat ze een aantal uurtjes pruttelen en vervolgens passeer ik ze (dit betekent dat je de bouillon door een soort van doek heen doet zodat alle stukjes eruit gehaald worden en je echt bouillon overhoudt). Nu ben ik aan het letten op wat ik eet en wat voor voedingswaarde daar inzit. Ik snap dat je normaal gewoon alle voedingswaarde van de producten op moet tellen dus dan zou ik alle voedingswaarde opzoeken van onder andere wortel en prei en de rest en dan bij elkaar optellen. Maar omdat ik al deze ingrediënten kook en vervolgens alleen de bouillon overhoud vraag ik me af wat er precies in de bouillon overblijft. Hoeveel calorieën worden er overgedragen van de onder andere groenten aan de bouillon? Worden alle vitamines overgehouden in de bouillon? Hoe moet ik de voedingswaarde van deze bouillon zien/berekenen? Ik snap dat dit misschien enigszins scheikundig kan zijn; maar ik hoop dat iemand mijn vraag kan beantwoorden.
Beste Laura
Geen gemakkelijke vraag hoor, én scheikundig ook...!
Niet gemakkelijk omdat je niet goed weet wat er op dat doek allemaal achterblijft. De voornaamste energiecomponent in de groenten zijn wellicht suikers en in de ui wat inuline (is een polysaccharide). Die zijn wateroplosbaar en zullen dus wel in de bouillon blijven.
Ik sluit niet uit dat een andere belangrijke voedingscomponent uit groenten, namelijk voedingsvezel, voor een groot deel achterblijft op het doek. Dit is jammer, want we hebben voedingsvezel nodig voor het in stand houden van een gezonde bacteriële darmflora. Ik zou de hele zaak goed mixen eigenlijk en niet filteren.
Naar vitaminen toe en andere secondaire plantenmetabolieten zoals fenolische componenten.
Denk dat we twee vitaminen kunnen nemen: vitamine C en vitamine A (of eigenlijk carotenoïden). Vitamine C is zeer oxidatiegevoelig en kan uitgespoeld worden: als je sla wast, verlies je een stuk van het vitamin C omdat het een wateroplosbare molecule is. Aangezien alles in de bouillon blijft, geen probleem dus. Vitamine C reageert echter vrij goed met zuurstof waardoor het verloren gaat. Dit kan versneld worden door koken. Veel vitamine C verwacht ik dus niet meer in soep eigenlijk, zeker niet als ze een paar dagen bewaard wordt (wat toch dikwijls het geval is; wij maken meestal soep thuis voor een kleine week). Het effect van de verhitting zou echter minder kunnen zijn dan bv. een paar dagen bewaren in koelkast (afhankelijk van hoe lang je laat koken natuurlijk). De vitamine C zal wel beschermd worden door andere componenten in de groenten (bv. fenolische componenten).
Carotenoïden zijn stabieler. Ze kunnen ook oxideren, maar toch trager dan vitamine C. Dit lijkt me minder een probleem dus.
Fenolische componenten zijn antioxidanten. Dit wil eigenlijk ook zeggen dat ze gemakkelijk oxideren. De oxidatiecomponenten zelf kunnen in sommige gevallen ook wel anti-oxidatief werken. Lijkt me ook minder een probleem te zijn.
Samengevat: denk dat je zo maar niet alles kunt optellen eigenlijk en moet rekening houden met verliezen tijdens de bereiding (verlies voedingsvezel door filtratie, afbraak sommige vitaminen of secondaire plantenmetabolieten zoals fenolen) en bewaring (afbraak vitamine C).
Hopelijk is het een beetje duidelijk (en niet té chemisch)?
Vriendelijke groeten
Bruno De Meulenaer
Er zijn nog geen reacties op deze vraag.
Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.
© 2008-2025
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door Eos wetenschap. Voor vragen over het platform kan je terecht bij liam.verbinnen@eos.be
