Hoe zorgt een bacterie ervoor dat melk zuur wordt?

Antwoord

Melk wordt zuur doordat   (ongewenste) bacteriën de kans krijgen om er in te groeien (bv. te warm of te lang bewaard, of niet hygienisch bereid of verhandeld ). Hierbij wordt de suiker (lactose) in melk omgezet door bv. Lactobacillus , Leuconostoc, Streptococcus , ... soorten tot melkzuur; deze bacteriën hebben nu eenmaal als typisch kenmerk  dat ze suikers vooral omzetten in melkzuur ; bij hogere  concentratie geeft dit aan melk een sterk zure smaak (ook  andere ongewenste componenten worden gevormd).

Bij de aanmaak van yoghurt bv. wordt melk bewust ingeënt met een mengsel van 2 speciale soorten melkzuurbacteriën :Lactobacillus bulgaricus  en Streptococcus thermophilus , en dan bewaard bij 40 à 44°C  gedurende een 4 tot 6 uren.  Ook hier wordt melkzuur gevormd naast een aantal gewenste smaakstoffen en wordt wegens de lage zuurtegraad (rond pH 4,6 ) de melkcaseïne neergeslagen (coagulatie), wat het semi-vaste uitzicht geeft aan yoghurt.