Hoe behoudt je optimaal de vitamines in groenten?

Antwoord

Geachte Heer, Geachte Mevrouw
door groenten in water te brengen zullen vitaminen vooral verloren gaan door uitloging; eigenlijk lost een deel van de vitaminen op in het water en gaan dus verloren in de groente. Dit is heel typisch bij wateroplosbare vitaminen, zoals vitamine C, maar zelf ook vetoplosbare vitaminen zoals caroteen in wortelen gaat op die manier verloren: schud maar eens geraspte wortelen in water: het water wordt oranje doordat er een deel van het caroteen in oplost.
Uitloging kan versneld worden door een hogere temperatuur: je maakt de cellen kapot waardoor het sap in de cellen in het water terecht komt. Je zou ook kunnen veronderstellen dat bij hogere temperatuur chemische afbraak van bijvoorbeeld vitamine C sneller doorgaat, maar in de praktijk zijn de verliezen toch vooral te wijten aan het eerst beschreven proces, namelijk uitloging.
Blancheren heeft echter nog een andere functie: het garen en vooral het inactiveren van bepaalde enzym systemen in de groente die kunnen zorgen voor smaakafwijkingen of verkleuringen (typisch in diepvries).
Je kan gerust stellen dat hoe korter het contact is hoe beter: dus blancheren in kokend water lijkt me beter te zijn dan de groente eerst in koud water te brengen dat dan opgewarmd wordt (gezien dit langer zal duren).
Bij het pellen van tomaten gaat altijd lycopeen (een carotenoide) verloren omdat dit in de pel ook zit. Door het kort opwarmen van het oppervlakte van de tomaat zelf gaan mijn inziens nagenoeg geen vitaminen verloren gaan.
Hopelijk heb ik u verder geholpen.
Vriendelijke groeten
Bruno De Meulenaer