Gisteren ging ik met mijn vader naar een demonstratie van kookapparaten. Daar kwam ik tot de ontdekking dat er eigenlijk veel fysica komt kijken bij het bereiden van voeding (microgolven, inductie,...).
Nu vroeg ik mij af welke fysische veranderingen voedsel ondergaat tijdens het koken of bakken. Of met andere woorden hoe komt het dat groenten 'gaar' worden en dat cake hard wordt.
Graag wou ik ook nog weten hoe het met de vitaminen zit in beide processen.
Geachte Heer
complexe vraag; er gebeurt zo veel tijdens het verhitten van levensmiddelen. In principe komt het daarop neer dat je alle reacties die mogelijk zijn (en dat zijn er heel wat) gaat versnellen.
Door groenten te koken of te verhitten via microgolf gaat het water uitzetten en zich ook omzetten tot stoom. Hierdoor barsten de cellen de groente open waardoor de zogenaamde turgor of interne druk die een plant haar stevigheid geeft, verloren gaat. Bij aardappelen geldt dit ook, maar gaat het dan ook nog gepaard met drastische wijzigingen in de zetmeelgranule (zetmeel is namelijk aanwezig als kleine elipsoidale dense partikels-die barsten open door gelatinasatie)
Cake wordt dan hard tijdens bakken omdat je water verwijdert; hierdoor wordt iets hard; als je cake dan laat liggen wordt hij ook hard, maar dit heeft dan weer met het zetmeel te maken; geletaniseerd zetmeel kan terug kristalliseren en wordt daardoor hard-dit is ook de reden waarom brood hard wordt.
Vitaminen dan: wateroplosbare vitaminen gaan tijdens koken van groenten verloren op twee manieren: chemische afbraak en uitloging (oplossen in kookwater); op zich ook een vrij complex verhaal.
Chemie van levensmiddelen is een heel boeiend vakgebied waar heel wat over te vertellen valt dus !
Vriendelijke groeten
Bruno De Meulenaer
Er zijn nog geen reacties op deze vraag.
Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.
© 2008-2026
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door Eos wetenschap. Voor vragen over het platform kan je terecht bij ikhebeenvraag@eos.be
