Vermenigvuldigen bacteriën zich in yoghurt?

Antwoord

Beste Ludo,

Bacteriën (voor yoghurt Lactobacillus en Streptococcus) hebben van melk yoghurt gemaakt door zich te vermenigvuldigen: men ent (of inoculeert) de melk met een aantal ml volgroeide cultuur (inoculum genoemd of entstof) zodat je per ml of per g maar weinig bacteriën hebt: nog geen 100 of zo. De bacteriën vinden in melk alle nodig voedingsstoffen om te leven: ze gebruiken de suikers (lactose) om te vergisten en er hun energie uit te halen. Hiermee maken ze dan verder eiwitten, vetten, DNA, RNA en andere nodige celmaterialen om te groeien en zich te vermenigvuldigen.
Als suikers vergist worden, wordt er energie uit gehaald en levert dit een gistingsproduct. In yoghurt wordt er dan typisch melkzuur als eindproduct (voor de bacteriën een afvalstof die ze niet verder kunnen gebruiken) gevormd. Dit verklaart de typische zure smaak van yoghurt (anders dan azijnzuur, anders dan appelzuur, enzovoort: typisch melkzuur). Het zuur hoopt zich op, maar belemmert eveneens de bacteriën in hun groei en deling: met andere woorden ze hebben last van hun afvalstoffen en groeien en delen trager dan voorheen. Zo bereiken de bacteriën uiteindelijk een kiemgetal (aantal levende cellen per ml of per g) van om en nabij de 20 miljoen, zoals jij reeds noemde. Op dat moment is er reeds zoveel zuur gevormd dat de bacteriën niet meer echt verder groeien of delen: er sterven er netto evenveel als er bijkomen en het kiemgetal stabiliseert zich. Men noemt dit de stationaire (groei-)fase in de microbiologie. Maar goed, anders zou de yoghurt te zuur en te sterk gaan smaken: men noemt dit doorzuren van de yoghurt. Dit gebeurt uitzonderlijk indien de bacteriestammen die gebruikt werden, muteren of indien er een contaminatie optreedt van andere bacteriestammen in het productieproces. De geproduceerde yoghurt is dan niet meer te eten.

Heel wat voedingsmiddelen worden bewaard in een zure oplossing: haring en ajuintjes in het zuur, komkommers, zuurkool enzovoort. Het maakt niet uit of extern zuur toegevoegd wordt of dat er in het productieproces (gisting) zelf zuur gemaakt wordt: het zuur werkt als bewaarmiddel door bacteriën (de eigen gistingsbacteriën of de contaminaties van bederfbacteriën) af te remmen, waardoor het zure product langer houdbaar is. Gisten en schimmels kunnen doorgaans beter groeien in zuur milieu: vandaar dat yoghurt en andere zure producten eerder beschimmelen dan rotten. Melk kan dank zij de melkzuurgisting langer bewaard blijven zonder sterilisatie.

Met vriendelijke groeten,

Myriam Meyers
docent industriële microbiologie en biochemie, KHLim, Diepenbeek