Waarom moet er volle melk in zelfgemaakte yoghurt?

Antwoord

Dag Carolien,

volgens mij kan je ook yoghurt maken van halfvolle en magere melk, de smaak en de consistentie (dikte, samenhang) kunnen dan wel verschillen, doch het verzuren lukt zeker. Het zijn de suikers uit de melk die de verzuring toelaten (er wordt melkzuur uit gevormd). Deze melkzuurvorming gebeurt door melkzuurbacteriën (afkomstig uit levende yoghurt) die uit deze reactie (gisting genoemd) energie halen om te groeien en te delen. Ze doen dit het snelst op 35°C en dan nog duurt dit ongeveer 14 uur. Melkzuurgisting is een ander soort gisting dan de alcoholgisting (voor bier en wijn), er wordt geen alcohol, geen CO2 (prik) gevormd, doch enkel melkzuur uit de suikers. Bij alcoholgisting zijn het meestal gisten (zoals bakkersgist), bij yogurt zijn het 2 types bacteriën (Lactobacillus en Streptococcus) die verantwoordelijk zijn voor gisting en de bijhorende smaakveranderingen. Door verse melk te enten of inoculeren met levende yoghurt (yoghurt met levende bacteriën van beide types) krijgen deze bacteriën nieuwe voedingsstoffen (suikers) en kunnen ze aangroeien en delen, tot weer de volledige massa verzuurd is en vol levende bacteriën zit: een deel eet je op en een deel houd je voor de volgende enting of inoculatie: zo kan je oneindig doorgaan. Toch is het best dat je regelmatig nieuwe 'levende' yoghurt neemt om van te vertrekken om geen infectie of contaminatie te krijgen van huis-, tuin of andere bacteriën (mogelijk pathogenen of ziektekiemen) die misschien ook in melk kunnen groeien, maar geen lekkere yoghurt produceren, doch je misschien ziek maken.

groeten,

Myriam Meyers

KHLim, Diepenbeek, departement industriële wetenschappen in de biochemie