Een laborante vertelde me dat bij het invriezen van rauwe groenten uit de eigen tuin (zoals groene tuinboontjes, spruitjes of worteltjes) carcinogene stoffen ontstaan. Zij stelde dat daarom alle groenten eerst gekookt moeten worden vooraleer deze in te vriezen.
Is dit waar? En zo ja, gaan er dan niet veel vitamines verloren? Als ik diepvriesgroente in een winkel koop, werden deze dan eerst geblancheerd of werden ze toch rauw ingevroren?
Bij het invriezen ontstaan er geen carcinogene stoffen.
Groenten zijn levende producten, ook na de oogst. Biochemische processen in de cellen blijven gewoon doorlopen, zelfs bij diepvriestemperaturen. Enzymen, eiwitten die deze processen katalyseren, blijven dus ook actief. Een aantal van deze enzymen kunnen smaakafwijkingen veroorzaken. Zo breken lipasen vetten af tot vetzuren, met een zeepsmaak als gevolg; lipoxygenasen oxideren vetten zodat het product ranzig smaakt. Om deze enzymen te inactiveren moeten groenten geblancheerd (=kort opgewarmd tot net beneden het kookpunt) worden voor het invriezen. Industriële diepvriesgroenten worden altijd geblancheerd. Uiteraard is er dan een zeker vitamineverlies, maar dit is minder bij industriële diepvriesgroenten dan bij thuis ingevroren producten omdat het vriesproces in het eerste geval veel sneller is.
Er zijn nog geen reacties op deze vraag.
Enkel de vraagsteller en de wetenschapper kunnen reageren op een antwoord.
naoogsttechnologie, transportverschijnselen, computational biology, groenten, fruit, kwaliteit, mulstischaalmodellen, koeltechniek, bewaring, microfluidics
© 2008-2026
Ik heb een vraag wordt gecoördineerd door Eos wetenschap. Voor vragen over het platform kan je terecht bij ikhebeenvraag@eos.be
